Un piatto dai sentori orientali e dal gusto intrigante: Sashimi di salmone affumicato, crumble di riso e yogurt alla spirulina, una ricetta firmata dallo chef Gaetano Costa del ristorante Solum. Ecco la preparazione per chi volesse replicare il piatto a casa.
Ingredienti per 4 persone
Per il sashimi di salmone
Per il crumble di riso
Procedimento
Mettere a marinare per 12 ore il filetto di salmone con il sale, lo zucchero di canna e il bouquet di spezie miste (coriandolo, ginepro, finocchietto); trascorso il tempo, pulirlo e lavarlo sotto acqua corrente fredda così da rimuovere ogni traccia della marinatura. Asciugare bene con della carta, insaporire con una leggera spolverata di pepe bianco e lasciar riposare in frigo per 4 ore circa.
Procedere, quindi, con il crumble di riso. Cucinare il riso in acqua bollente salata, scolare e lasciar raffreddare. Unire lo zucchero di canna e il sale e frullare con un cutter; asciugare, poi, in forno a 100° per un’oretta, fino a che il composto diventi asciutto. Per la salsa alla spirulina, frullare con il blender lo yogurt e la spirulina con del sale e un pizzico di pepe bianco fino ad ottenere una salsa vellutata di colore verde. Lasciare riposare in frigo per un’oretta circa.
Procedere quindi all’affumicatura: munirsi di rami di quercia dai quali ottenere dei piccoli trucioli da riporre in delle apposite cocottine. Impiattare, tagliando la scaloppa di salmone a mò di sushi classico e adagiare in un piatto bianco. Condire con il crumble in superficie, guarnire con la salsa di yogurt alla spirulina e incendiare, infine, i trucioli di quercia.
A fiamma viva, coprire con la cloche il piatto in modo da far spegnere la fiamma per ottenere il fumo. Scoprire il coperchio al momento di servire il piatto a tavola.