L’executive chef Raffaele Lenzi del ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago, situato all’interno del 5*L Il Sereno di Torno (CO), continua a promuovere la sua idea di cucina leggera, essenziale e concreta con una ricetta ricca di gusto: Risotto, Caciocavallo Podolico e limezza.
Un primo piatto semplice, ma saporito. «La ricetta, nata dalla volontà di unire i territori a cui sono legato, la Campania, dove sono nato, e la Lombardia, dove lavoro, è caratterizzata dall’uso di pochi ingredienti, ma tutti di eccellente qualità – commenta lo chef. – A partire dal riso, della varietà Carnaroli Riserva San Massimo, fino ad arrivare al Caciocavallo Podolico stagionato almeno 10 mesi, un formaggio ottenuto da latte di sole vacche Podoliche che viene prodotto in Campania, da una razza bovina di origine ucraina e adottata in Italia da ormai diversi anni, e alla limezza, una polvere di limoni di Sorrento perfetta per dare un tocco di acidità in più».
Ingredienti per 4 persone
Per la fonduta di caciocavallo podolico
Per la polvere di limezza
Per il risotto
Procedimento
Per la fonduta di caciocavallo podolico
Scaldare panna e pepe fino a 62°C. Aggiungere il Caciocavallo Podolico. Riportare a 62°C. Frullare bene con un frullatore a immersione.
Per la polvere di limezza
Affettare i limoni molto sottili e salarli al 2% del loro peso. Metterli sottovuoto e farli fermentare per dieci giorni. Aprire i sacchetti, stendere tutto il contenuto in una teglia da forno ed essiccare in forno a 50°C per 12 ore. Frullare con un robot da cucina, per ottenere una polvere fine.
Per il risotto
Tostare il riso in una casseruola. Sfumare con vino bianco. Coprire con brodo vegetale caldo. Far cuocere per 13/14 minuti, aggiungendo brodo quando necessario. A tre quarti di cottura, aggiungere la metà della fonduta e continuare a cuocere. Terminata la cottura del riso, mantecare con un filo d’olio evo, la restante fonduta e una generosa macinata di pepe nero. Stendere il risotto nel piatto e spolverare con la polvere di limezza.