Il 21 marzo si celebra il Tiramisù Day, una giornata istituita per rendere omaggio al tanto amato dessert al cucchiaio a base di uova, caffè e mascarpone dalle origini controverse.
Lo avremo mangiato decine di volte nel corso della nostra vita eppure sulla storia della sua nascita sappiamo ancora poco nonostante sia piuttosto recente. In tanti se ne arrogano la paternità ma tradizione vuole che il luogo di genesi sia Treviso dove veniva consumato lo “sbatudin” un dolce povero composto da uova sbattute con lo zucchero. Uno zabaione energetico, riservato ai bambini e ai convalescenti, a cui negli anni, furono aggiunti anche i biscotti secchi e, solo agli inizi degli anni ’70, il caffè.
Tra le leggende però, non manca quella che vedrebbe il Tiramisù originario di Torino all’epoca in cui il Conte Cavour era intento a portare a termine l’unificazione d’Italia. Veneto o Piemonte, dunque? La questione rimane aperta, ma di certo ora si tratta di un dessert diffuso in tutto lo Stivale e può contare su una grande varietà di interpretazioni. Ecco sei ricette firmate da alcuni dei più rinomati chef e pasticceri di Roma.
Macaron al tiramisù ghiacciato – Chef William Anzidei – Ristorante Les Ètoiles
Ingredienti per 4 persone
Per i macaron
Per la crema di tiramisù
Procedimento
Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle e montarli con i primi 40 g di albume e una foglia di colla di pesce. A parte, invece, montare gli altri 40 g di albume con 100 g di zucchero. Una volta pronti, unire entrambi i composti, inserire il tutto in una sac à poche e andare a formare dei macaron di dimensioni un po’ più grandi dei classici. Lasciarli essiccare all’aria e, appena si sarà formata una sorta di patina in superficie, cuocerli in forno statico a 140° per circa 20 minuti. Terminata e la cottura, lasciarli raffreddare e spolverarli con del cacao amaro.
Per la crema di tiramisù montare 70 g di zucchero con i 3 tuorli, quindi aggiungere il mascarpone e mezza foglia di colla di pesce. Lasciare riposare il composto. Trascorso il tempo di riposo, farcire i macaron ormai freddi con la crema e creare dei sandwich con due macaron ai lati e la crema di tiramisù in mezzo. Riporre i macaron farciti in congelatore e tirarli fuori 5 minuti prima di servirli.
Semifreddo al Tiramisù e Biscotti Gentilini – Chef Daniele Roppo – Il Marchese
Ingredienti per 4 persone
Per la ganache al caffè
Per la pâte à bomb
Procedimento
Cominciare preparando la ganache al caffè mettendo a bollire 110 gr la panna a cui aggiungere la gelatina sciolta (la gelatina precedentemente lasciata in acqua fredda per 5minuti) e poi il caffè solubile. A questo punto emulsionare con il cioccolato bianco fino ad ottenere un composto omogeneo al quale aggiungere gli ultimi 110 gr di panna liquida. Lasciar riposare per una notte e il giorno dopo montare in planetaria. A questo punto preparare la pâte à bomb, versare i tuorli in planetaria e aggiungere a filo lo sciroppo portato a 121°. Lasciar montare e freddare.
Una volta che le uova e lo sciroppo di zucchero hanno montato e si sono freddati aggiungere il mascarpone e il latte condensato, montare intanto a parte la panna e poi amalgamare dal basso verso l’alto i due composti insieme. Inserire negli stampi con l’ausilio di una sac à poche e congelare per ottenere il semifreddo. Una volta congelato, sformiamo e aggiungiamo un po’ di cacao amaro. Adagiamo sopra un Osvego Gentilini classico bagnato con il caffè e un Osvego Gentilini al cacao. Impiattiamo mettendo in ultimo la ganache al caffè.
Sfera di Tiramisù – Chef Massimo Piccolo – Flora Restaurant
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Iniziare mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere i 121° per realizzare la pâte à bomb. Contemporaneamente mettere in planetaria i tuorli a montare, sui quali andare a versare poi lo sciroppo, una volta arrivato a temperatura, a filo. Lasciare montare ancora il tutto e soprattutto portare a raffreddamento il composto. A questo punto scaldare una piccola parte di panna sul fuoco e far sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata, all’interno.
Una volta che i tuorli con lo sciroppo saranno freddati, unire al composto il mascarpone, la panna e la colla di pesce e continuare a montare. Una volta montato utilizzare il composto per riempire gli stampi a semisfera con una parte di crema, l’inserto di savoiardo bagnato al caffè, e l’altra parte di crema a coprire. Mettere a questo punto gli stampi a congelare e poi sformare. Impiattare con un disco di biscotto alla base e con una spolverata di cacao sulla sfera.
Tiramisù Hassler – Pastry chef Martina Emili – Salone Eva
Ingredienti per 12 porzioni
Per la crema al mascarpone
Per il savoiardo
Per la mousse di caffè
Procedimento
Preparare la crema al mascarpone lasciando ammorbidire la gelatina in acqua fredda per poi sfogliarla in una piccola parte di panna. Con una frusta, montare la restante panna. Montare lo zucchero e i tuorli pastorizzati, aggiungere il mascarpone, poi la panna con la gelatina sciolta e, infine, la panna montata.
Realizzare i savoiardi montando gli albumi con lo zucchero e aggiungere a filo i tuorli. Continuare a montare incorporando le farine e la vaniglia. Preparare la mousse al caffè portando a 82° il latte con il caffè, il tuorlo e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Aggiungere la panna semi montata.
Nello stampo in silicone rettangolare alternare uno strato di savoiardo bagnato al caffè espresso con uno di mousse al mascarpone. Congelare e spruzzare con burro di cacao e cioccolato. Infine, dressare sopra la spuma al caffè.
Tiramisù Fiesta – Vizio Roma
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Montare separatamente i tuorli e gli albumi utilizzando in ogni montata 150 grammi di zucchero. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato senza oltrepassare i 40°C. Montare la panna e aggiungere a filo il cioccolato mescolando delicatamente con una marisa per realizzare una ganache. Unire il mascarpone ai tuorli montati e inserire poi la meringa ottenuta montando ben ferme le chiare con lo zucchero. Mescolare sempre piano con una marisa per non smontare il composto. Dividerlo adesso in due e aggiungere a una metà la ganache di cioccolato.
Per comporre il Tiramisù Fiesta fare uno strato di savoiardi bagnati nel liquore di arancia, ricoprire con uno strato di crema al cioccolato, realizzare un nuovo strato di savoiardi bagnati nel liquore di arancia, ricoprire con uno strato di crema classica di mascarpone, spolverare con il cacao e decorare con scaglie di cioccolato.
Tirababà – Chef Roberta Esposito – Marita
Ingredienti per 7 porzioni
Procedimento
Lavorare con le fruste meccaniche o in planetaria i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, grattati dal mezzo baccello, fino a ottenere un composto che sia liscio e ben montato. Aggiungere, quindi, il mascarpone e continuare ad amalgamare bene il tutto. Nel frattempo bagnare i babà con il caffè. In ogni bicchiere (7, come da porzioni) iniziare a “impiattare”, mettendo uno strato di crema al mascarpone sulla base, quindi aggiungere il babà e chiudere con un altro strato di crema. Completare con una spolverata di cacao amaro in polvere o cioccolato grattugiato e servire a tavola.