A La Rei Natura, ristorante recentemente insignito della terza Stella Michelin all’interno de Il Boscareto Resort & SPA, a Serralunga d’Alba (CN), lo chef Michelangelo Mammoliti ha reinterpretato l’albese, ricetta tradizionale piemontese a base di carne cruda. Nella sua personale versione, completamente vegetale, la carne viene sostituita con peperone di Capriglio, condito con noci e acciughe.
Ingredienti per 4 persone
Per i peperoni
Per il pralinato di noci
Per la salsa di noci
Per l’anchoyade
Per la vinaigrette con aceto di Jerez
Per il pesto di noci
Procedimento
Per i peperoni
Bruciare il peperone con il cannello. Eliminare la buccia, grattandola con un coltellino ed eliminare la parte superiore con il picciolo. Pulire l’interno eliminando i semi. Mettere in una calotte e condire con le erbe, il sale e l’olio. Disporre su una teglia con carta forno, avendo cura di mettere le erbe e l’aglio all’interno del peperone. Cospargere con una spolverata di zucchero a velo e infornare a 90°C per 40 minuti. A metà cottura, schiacciare leggermente il peperone per appiattirli un po’. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Eliminare le erbe e l’aglio dal peperone e conservare in un box.
Per il pralinato di noci
Tostare le noci in forno a 160°C per 5 minuti. Far raffreddare e frullare al Thermomix 60°C con il resto degli ingredienti. Setacciare con un’etamina e riservare in pipetta.
Per la salsa di noci
Frullare tutti gli ingredienti per 10 minuti con il Thermomix, per ottenere una salsa liscia e omogenea. Filtrare allo chinois étamine.
Per l’anchoyade
Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio. Privare lo spicchio d’aglio del germe. Sbianchire l’aglio per tre volte partendo da freddo. Mettere all’interno di un Robot Coupe l’aglio e le acciughe sott’olio. Frullare ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda. Aggiungere le olive e terminare l’emulsione correggendola con dell’aceto e dell’acqua per la consistenza. Riservare in frigorifero a 4°C.
Per la vinaigrette con aceto di Jerez
Emulsionare con la frusta. Riservare in una pipetta.
Per il pesto di noci
Tagliare l’aglio e pestarlo nel suribachi. Aggiungere le acciughe e formare una pasta. Aggiungere le noci e continuare a pestare. Alla fine, aggiungere l’olio, il succo di limone, il pepe e regolare di sale. Riservare in un box.
Per la finitura
Nel girello, mettere al centro una quenelle di pesto di noci. Mettere il peperone su una placchetta con griglia e dressare l’anchoyade a strisce sopra. Fare la stessa cosa con il pralinato di noci senza coprire completamente il peperone. Appoggiare il peperone condito sul pesto. Aggiungere delle punte di dragoncello e huacatay. Aggiungere qualche goccia di vinaigrette intorno al peperone e intiepidire la salsa. Servire la salsa a parte tranciata con della vinaigrette.