Un piatto legato alla tradizione del quinto quarto dai sapori decisi ma armoniosi: Animelle alla Diavola, una ricetta firmata dallo chef stellato Andrea Pasqualucci del ristorante Moma.
Pasqualucci interpreta le animelle con una glassatura costruita su una base di peperoni e un ketchup di prugne ed erbe aromatiche. Il risultato è un piatto intenso ma elegante, che gioca sui contrasti e restituisce tutta la forza espressiva della cucina romana in chiave contemporanea.
Ingredienti per 4 persone
Per le animelle
Per il Court bouillon
Per il ketchup di prugne
Per la riduzione di peperoni
Per guarnire
Procedimento
Sciacquare le animelle per sei ore sotto l’acqua corrente. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti del court bouillon, portare a ebollizione e aggiungere le animelle. Quando il bollore sarà nuovamente raggiunto, togliere la pentola dal fuoco e lasciarle riposare per due ore. Trascorso il tempo estrarre le animelle dal court bouillon ed eliminare la pellicina esterna prima di porzionarle in bocconcini.
Per il ketchup di prugne, tagliare tutte le verdure a mirepoix da circa un centimetro e lasciare marinare una notte con aceto, vino e tutti gli aromi precedentemente messi in una garza chiusa a sacchetto. Il giorno successivo trasferire in una pentola e cuocere fino a consistenza caramellosa.
Aggiungere la salsa teriyaki, regolare il sale, frullare e setacciare. Procedere con la riduzione di peperoni. Lavare e mondare i peperoni, passarli alla centrifuga e ricavarne il succo. Trasferirlo in una pentola con tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere sino a che non si sarà ridotto. Dovrà rimanerne un quarto. Filtrare con un colino a maglia fina e regolare il sale a proprio piacimento. Dovrà risultare un sapore molto deciso, affumicato e piccante. Mettere da parte.
Impanare le animelle nella farina di riso e friggerle ad alta temperatura molto velocemente fino a leggera colorazione. Dopo averle ben asciugate porle in un pentolino con la riduzione di peperoni e, a fuoco dolce, farle glassare sino a che la riduzione non risulterà come una melassa. Impiattare le animelle con l’aglio novello precedentemente cotto alla brace, uno spuntone di Ketchup di prugne e guarnire con foglioline di basilico Thay.