Un dessert che unisce la golosità del pistacchio alla freschezza di frutti come la mela e il lampone: Bavarese al pistacchio di Bronte, mela Smith e lampone, una ricetta del pastry chef del Mirabelle Sebastian Delandre.
«Un ingrediente molto usato da noi pasticceri – racconta Sebastian Delandre, pastry chef del Mirabelle, – Il sapore intenso, l’aromaticità, la quantità di grassi presenti e anche il colore, sono tutti elementi che lo rendono un elemento fortemente caratterizzante e protagonista sia che lo si utilizzi sotto forma di granella, farina, crema o pasta. E’ un frutto versatile e incontra il gusto di tutti. Qui al Mirabelle utilizziamo il pistacchio di Bronte e personalmente amo utilizzarlo per fare il crumble. Sotto questa forma mantiene tutte le caratteristiche proprie del pistacchio, la croccantezza e il sapore leggermente sapido che fa sì che un boccone inviti a quello successivo».
Ingredienti
Per la bavarese al pistacchio
Per il crumble al pistacchio
Per la dacquoise al pistacchio
Procedimento
Sbucciare una mela verde, tagliarla in lamelle sottili e metterla sottovuoto con ml 200 di purea di lamponi lasciando riposare una notte in frigo. Mettere il latte in un pentolino e portarlo sino a bollore. Intanto unire i tuorli con lo zucchero mescolando in modo che siano ben amalgamati. Versare mescolando sui tuorli il latte caldo fare una crema inglese portando a 82° C. Filtrare la crema e aggiungere la pasta di pistacchio e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare raffreddare e unire delicatamente la panna semi montata. Dressare negli stampi e riporre in frigo.
Per il crumble di pistacchio amalgamare tutti gli ingredienti insieme e cuocere in forno a 155°C per quindici minuti. Procedere con la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi inserendo anche lo zucchero. Fare il Tpt unendo la farina di pistacchio e lo zucchero a velo in modo che siano perfettamente mixati insieme. Aggiungere delicatamente il Tpt alle chiare montate e infine la maizena. Dressare e cuocere in forno a 170° per dieci minuti.