Dalla Costiera Amalfitana, Oltremare, il ristorante gastronomico dell’Hotel Club Due Torri di Maiori, guidato dall’executive chef Alfonso Crisci, propone un piatto che parla di territorio, firmato dal sous Chef Vincenzo Rivieccio: la Caponata di gamberi.
Da non confondere con quella siciliana, la caponata campana ha alla base della sua preparazione freselle o pane biscottato bagnato con un filo d’acqua e poi variamente condito. Questa ricetta trova nella versione di Oltremare un’interpretazione che porta in tavola tutta l’esplosività della terra e del mare campani. Tra i protagonisti tre tipologie di pomodori campani che creano una girandola di sapori freschi ed estivi con la dolcezza salmastra dei gamberi rossi.
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro
Per la cipolla in carpione
Per il pesto di fagiolini
Procedimento
Dopo aver tagliato a pezzettoni i pomodori, passarli all’estrattore per ottenere 200 ml di acqua di pomodoro. Eseguire lo stesso con il gambo di sedano e utilizzarne l’estratto per correggere il sapore dell’acqua di pomodoro. Prendere uno spicchio di aglio, arrostirlo, aggiungerlo al liquido e infine sottovuotare e lasciare riposare in frigo per 4-5 ore.
Per le cipolle in carpione tagliare a lamelle piccole la cipolla e metterle a macerare in una soluzione di aceto di lamponi per una notte.
Per il pesto di fagioli e menta, sbollentare i fagiolini, la menta e il basilico e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Trasferire tutto in un blender ed emulsionare i tre elementi con aggiunta di sale, pepe, 2 filetti di acciughe e olio. Setacciare il composto ottenendo una crema di fagiolini liscia e omogenea.
Sgusciare i gamberi e farli marinare con sale pepe e zest di limone. Per impiattare porre sulla base del piatto l’estratto di pomodoro, i gamberi, la polpa di pomodoro condita con sale, olio e pepe. Guarnire con la cipolla in carpione, il pesto di fagiolini, pezzetti di pane ammollato nell’acqua di mozzarella e germogli di basilico.