Una ricetta originale che combina guanciale croccante, calamaretti spillo e fonduta di pecorino: le Caramelle alla Carbonara e calamaretti spillo, una ricetta firmata dallo chef William Anzidei del ristorante Les Ètoiles dell’Hotel Atlante Star di Roma
Un piatto che celebra la tradizione, rivisitandola con un tocco di divertimento, nato dal desiderio dello chef Anzidei di reinterpretare una ricetta intramontabile e amata in tutto il mondo, mantenendo intatti i sapori autentici della cucina romana. «In questi anni di Carbonare ne ho viste tante, con abbinamenti che spaziano dalle verdure al tartufo, fino al pesce. Dopo numerose prove, abbiamo scelto i calamaretti spillo crispy come condimento per richiamare il guanciale croccante tipico della Carbonara tradizionale», spiega lo chef.
La vera sorpresa, infatti, si trova all’interno delle caramelle: una farcia cremosa composta da guanciale croccante, tuorlo d’uovo e pecorino romano, racchiusa in una sfoglia di pasta fresca fatta a mano. Il piatto viene completato con una fonduta di pecorino e i calamaretti croccanti, creando un perfetto equilibrio tra terra e mare.
La scelta del formato “caramella” non è casuale: «Volevamo proporre la Carbonara in una veste nuova e giocosa. I ravioli chiusi a caramella sono un modo divertente per sorprendere il palato, mantenendo intatto il gusto inconfondibile della tradizione italiana», aggiunge Anzidei.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
Per la farcia delle caramelle
Per la fonduta di pecorino
Per il condimento
Procedimento
Per la farcia delle caramelle di pasta, iniziare a rosolare il guanciale in padella fino a renderlo molto croccante, quindi metterlo da parte a raffreddare. Nel frattempo, preparare la crema di carbonara lavorando insieme 100 g di tuorli, 50 g di pecorino grattugiato, 20 g di panna fresca e 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Una volta ottenuta una consistenza cremosa ma non liquida, aggiungere il guanciale croccante e mettere il composto in frigorifero.
Preparare la pasta fresca all’uovo seguendo la lavorazione classica (ad esempio: 200 g di farina e 2 uova) per ottenere un impasto morbido. Far riposare l’impasto coperto con pellicola trasparente per circa 30 minuti, quindi stenderlo fino a ottenere una sfoglia sottile. Farcire la sfoglia con la crema di carbonara preparata in precedenza, ricoprire con altra pasta e formare dei ravioli tagliandoli e chiudendoli a forma di caramella. Una volta pronta la pasta ripiena, tenerla da parte e preparare i condimenti.
Per la fonduta di pecorino, versare la panna in un pentolino e scaldarla a fuoco basso; aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. A parte, pulire i calamaretti spillo (se necessario), passarli nella farina e friggerli in olio caldo fino a renderli croccanti.
Cuocere le caramelle ripiene in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti; scolarle delicatamente e ripassarle in padella con un po’ di burro e poco brodo vegetale. Servire versando un cucchiaio di fonduta di pecorino sul piatto, adagiarvi sopra le caramelle e completare con i calamaretti spillo croccanti.