Pasquale Tozzi del Ristorante Il Pescatore, la principale insegna gastronomica guidata dallo chef all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), ha ideato Cioccolato bianco, cocco, ananas.
Un dessert equilibrato, in cui la dolcezza del cioccolato bianco, protagonista in una ganache, si sposa alla perfezione con la freschezza dell’ananas e del cocco. A completamento, una meringa classica, uno sciroppo ai fiori di sambuco, succo e zeste di limone e pepe giamaicano.
Ingredienti per 4 persone
Per il gelato al cocco
Per la ganache al cioccolato bianco e cocco
Per la meringa
Per lo sciroppo ai fiori di sambuco
Per l’ananas marinato
Per la finitura
Procedimento
Per il gelato al cocco
Versare la purea di cocco in un pentolino e portarla a 40°C. Aggiungere una parte di zucchero, il destrosio e il glucosio. Mescolare e aggiungere il restante zucchero, in precedenza mescolato con
l’addensante per gelato e la panna. Portare a 82°C. Togliere dal fuoco, unire il cocco rapè, mixare e
lasciar stabilizzare in frigorifero, a 4°C, per una notte. Dopodiché, mixare nuovamente, versare nel
bicchiere del Pacojet e abbattere immediatamente.
Per la ganache al cioccolato bianco e cocco
Versare la panna in un pentolino e portare a bollore. Aggiungere il glucosio, il cioccolato bianco e
mixare. A emulsione ottenuta, unire la purea di cocco e il cocco rapè. Frullare nuovamente. Colare in un contenitore, coprire e lasciar stabilizzare per una notte in frigorifero.
Per la meringa
Montare l’albume con lo zucchero e il sale fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere lo
zucchero a velo e lasciar montare leggermente. Dressare su un tappetino in silicone dei bon bon di circa 3,5 cm di diametro e lasciarli essiccare in forno per circa 1 ora a 110°C. Quando avranno una
bella crosta esterna, ma saranno ancora morbidi all’interno, toglierli dal forno. Con l’aiuto di un cucchiaino, svuotarli in modo da creare un guscio. Lasciarli essiccare ancora per 1 ora.
Per lo sciroppo ai fiori di sambuco
In una pentola capiente, unire lo zucchero, l’acqua e il sale. Portare a bollore, poi lasciar raffreddare. In un vaso con chiusura ermetica, inserire i fiori di sambuco, un limone a fette e versare lo sciroppo. Chiudere e lasciar maturare per almeno 5 giorni.
Per l’ananas marinato
Lasciar marinare le fette di ananas nello sciroppo di sambuco per circa 40 minuti.
Per la finitura
Creare, al centro di un piatto piano, una corona di ganache con l’aiuto di una sac à poche. Aggiungere delle briciole di meringa, una quenelle di gelato al cocco, una brunoise di ananas marinato nello sciroppo di sambuco, succo di limone, zeste di limone e una macinata di pepe giamaicano. Completare con un guscio di meringa, adagiarvi sopra una fettina di ananas intera e decorare con qualche fiore di sambuco.