Le fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di olive e prezzemolo, pinoli è uno dei piatti più rappresentativi della ricerca che lo chef Gennaro Esposito svolge costantemente nel tentativo di selezionare prodotti di qualità per le sue ricette.
L’accostamento di questi prodotti è stato sorprendente per lo stesso chef: «Quando su un vecchio libro di cucina ho trovato la ricetta del ragù di anguilla alla napoletana si è accesa una scintilla – spiega lo chef – perché fino ad allora avevo sempre pensato ad altre versioni, prevalentemente da antipasto, dell’anguilla. Da lì è nata l’idea di questo piatto, che nel tempo si è arricchito di altre intuizioni fino a diventare quel che ora è in carta».
L’anguilla viene praticamente sdoppiata in più lavorazioni, recuperando la tradizione di una ricetta antica e senza sprecarne alcuna parte. La carne viene cotta a vapore per poi essere rosolata mentre la testa e la coda dell’anguilla sono utilizzate per il ragù che sarà emulsionato con aceto di mele per smorzarne la grassezza.
La suggestione da parte dello chef è stata quella di inserire nella ricetta gli amati pinoli di San Rossore, capaci di sposare l’anguilla in modo da regalare un intrigante connubio di sapori.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Per il ragù di anguilla
In un tegame rosolare l’aglio e il peperoncino delicatamente in 40 gr di olio extravergine. Unire 200 gr di anguilla e farla rosolare. Salare e sfumare con il vino bianco. Unire il basilico, prezzemolo, i pomodorini del piennolo interi e l’acqua dei pomodoro. Continuare la cottura per circa 30 minuti e poi frullare il tutto. Ripassare al setaccio e tenere da parte.
Per le fettuccelle
In una padella, rosolare l’aglio con 40 gr di olio extravergine. Unire la parte restante di anguilla precedentemente tagliata a cubetti e far rosolare. Unire il ragù di anguilla precedentemente ottenuto ed amalgamare bene. Aggiustare di sale.
Cuocere le fettuccelle in acqua bollente opportunamente salata e unirli al fondo di cottura. Mantecare per alcuni minuti e servire.
Composizione del piatto
Posizionare il nido di fettuccelle al centro del piatto e completare con i tocchetti di anguilla.