Un piatto che lavora su consistenze e contrasti: Filetto di manzo in crosta di pane alla farina di segale del Matese con salsa verde e salsa rossa, una ricetta firmata da Ernesto Iaccarino., Executive Chef del ristorante Don Alfonso 1890.
Il pane in cassetta di segale, preparato ad hoc, avvolge un cuore di manzo rosolato, bieta e una pennellata di paté di pollo con mozzarella, prima di una frittura rapida e una cottura finale al forno; in chiusura la doppia firma acida–erbacea della salsa verde e quella più rotonda della salsa rossa addensata alla tapioca, per un morso croccante e succoso che racconta carne, cereale e orto.
Ingredienti
Per la salsa rossa
Per il pane in cassetta alla farina di Segale del Matese
Per la salsa verde
Procedimento
Per la salsa rossa
Rosolare l’olio con gli spicchi d’aglio aggiungere la passata, la tapioca e cuocere per 20 minuti.
Per il pane in cassetta alla farina di Segale del Matese
Mescolare le farine, sale e zucchero. Impastare con acqua, latte e lievito disciolto Infine, incorporare il burro. Lasciar puntare e dividere in panetti da 250 gr. Negli appositi stampi a cassetta. Far lievitare e cuocere in forno in 3 step: 220° c. per 20 minuti, 20% umidità 200° c. per 15 minuti. A secco a mezza ventola 180° per 10 minuti. Senza stampo.
Per la salsa verde
Frullare il tutto.
Per l’esecuzione della ricetta
Salare e rosolare la carne tagliata a pezzi da 150 g. Spalmare il patè sul pane aggiungere la bieta, la mozzarella e la carne, infine arrotolare il tutto. Friggere e finire la cottura a 210° per 7 minuti.