Nel ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago di Torno (CO), sul Lago di Como, lo chef Raffaele Lenzi propone piatti leggeri, essenziali e concreti: il percorso Vegetali, Tuberi e Radici, costituito da piatti solo ed esclusivamente vegetali come Milanese di tofu e insalata di alghe, lo dimostra.
Il secondo piatto, ideale per chi non mangia la carne o cerca sapori meno tradizionali, è a base di tofu di soia gialla. Quest’ultimo, prima marinato in brodo di funghi e soia e poi fritto, viene completato con una ricca insalata di alghe (tra cui dulse, wakame, salicornia, codium, crauti e acetosa) e semi misti.
Ingredienti per 4 persone
Per il tofu
Per il brodo di funghi
Per la maionese al karkadé
Per l’insalata di alghe
Procedimento
Per il tofu
Sciacquare la soia sotto l’acqua corrente, metterla in ammollo in abbondante acqua fredda per 24 ore, scolarla e frullarla con 500 g di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. In una pentola, far scaldare 1,3 l di acqua, aggiungere il composto di soia frullato, portare a bollore, girando con un cucchiaio per non far attaccare, far raffreddare e filtrare con etamina. Unire, a questo punto, il nigari disciolto in 100 g di bevanda alla soia e far bollire per altri 7 minuti. Far riposare la cagliata fuori dal fuoco per 10 minuti, metterla nelle fuscelle, pressare bene e lasciar riposare per una notte intera. Infine, tagliare il tofu a fette.
Per il brodo di funghi
Tagliare i funghi champignon finemente e metterli, insieme a tutti gli ingredienti, in una pentola capiente. Portare a bollore e far cuocere per circa 3 ore con il coperchio. Una volta trascorso il tempo indicato, lasciar riposare per 30 minuti e, infine, filtrare a etamina. Aggiungere la salsa di soia, le fette di tofu e far marinare per circa 12 ore. Scolare e asciugare il tofu, tamponandolo leggermente. Infine, impanarlo, prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina e nel panko. Infinem friggerlo in olio bollente.
Per la maionese al karkadé
Lasciare il karkadè in infusione nella bevanda di soia per 12 ore, filtrare ed emulsionare con l’olio di semi. Aggiungere il sale.
Per l’insalata di alghe
Tagliare le foglie di dulse, wakame, salicornia, polvere di codium, crauti e acetosa a julienne. In una ciotola, preparare il furikake vegetariano, mescolando inisieme tutti gli altri ingredienti. Condire infine le alghe con la salsa giapponese.
Per la finitura
Mettere il tofu croccante alla base del piatto. Aggiungere l’insalata di alghe e decorare con qualche goccia di maionese al karkadè.