Gli chef Silvano Toscani e Gioele Vacchina – ideatori del progetto NØØNË – approdano a Torino aprendo le porte del ristorante Terra Terra. La nuova realtà sorge nel cuore pulsante del quartiere Vanchiglia ed è pronta a dare il benvenuto a un pubblico trasversale con una formula che accoglie gli ospiti dall’ora dell’aperitivo fino al dopo cena. Un casual dining in cui i due chef piemontesi esprimono una cucina immediata in un ambiente informale.
Il fulcro di Terra Terra è certamente la cucina, ma, allo stesso tempo, è uno spazio aperto a coloro che desiderano degustare un cocktail dopo cena o sfidarsi a scacchi sorseggiando un calice di vino. La proposta gastronomica è contraddistinta da un menu fluido, con portate da condividere e non, e fuori carta giornalieri in base alla disponibilità del mercato. Oltre a una selezione di vini, presente anche una drink list costruita su contaminazioni, tecniche e culture differenti che dialogano direttamente con la cucina.
“Dopo l’esperienza pop up sul Lago di Como nel 2022, finalmente NØØNË torna ad avere una casa in cui possa esprimersi. Apriamo a Torino in una veste casual e accogliente in cui vogliamo che gli ospiti si sentano a loro agio – spiega lo chef Vacchina. – La proposta gastronomica gioca sull’evocazione di memorie e ricordi, non disdegnando la creatività e la rielaborazione della tradizione, mantenendo sempre il gusto al centro. Ad esempio, il nostro risotto è servito freddo, ma con un ragù dal sapore di casa, e i plin, tradizionali piemontesi, ricordano dei gyoza giapponesi”.
“Io e Gioele siamo inseparabili sin dal nostro primo incontro nel 2020 e da allora abbiamo progettato, sperimentato, sbagliato e riprovato. Sono molto emozionato di intraprendere questa nuova avventura insieme, più maturi e con la consapevolezza di raccontare concretamente lo spirito e la filosofia di NØØNË – aggiunge lo chef Toscani. – Da Terra Terra porteremo una cucina di immediata comprensione, alla portata di tutti”.
Ristorante Terra Terra: il menù
La proposta gastronomica di Terra Terra si articola in un’unica lista in cui non si fanno distinzioni fra antipasti, primi e secondi. Ogni piatto è studiato per poter essere degustato singolarmente o in sequenza, lasciando totale libertà all’ospite di strutturare la propria personale esperienza gastronomica. La materia prima è acquistata localmente – nel quartiere e dintorni – nell’ottica di costruire una rete con le varie realtà commerciali. La frutta e la verdura arrivano dal mercato di Piazza Santa Giulia, la carne dai macellai di Vanchiglia e il pane da TELLIA® Lab.
Tra le proposte del menu, sono degni di menzione Gïgaplïn, un piatto che richiama la celebre pasta ripiena piemontese. Nella versione proposta da Terra Terra è però tostata alla piastra come gyoza giapponesi. I Gïgaplïn sono realizzati in due versioni, o farciti di carne di vitello e serviti con un fondo bruno intenso e profondo, o ripieni di ricotta al forno e un misto di erbe, e accompagnati da burro fuso.
Ris8 Freddø / Ragù Bøllente è uno dei signature della filosofia di Toscani e Vacchina. I due chef lo hanno servito in passato in chiave fine dining, ma da Terra Terra è realizzato in una veste meno strutturata con la rinnovata volontà di mettere in discussione le convenzioni. Il piatto nasce dalla ricerca di una prospettiva alternativa su un gesto tradizionalmente unidirezionale, giocando sul contrasto netto tra temperature. Un risotto mantecato allo squacquerone viene servito freddo al di sopra di una porzione di ragù concentrato e bollente, creando un contrasto termico deciso. Tra i due strati si inseriscono delle cime di rapa, condite e passate in forno ad alta temperatura, che fungono da divisore e amplificano la tensione tra caldo e freddo.
Fungø è invece un piatto che valorizza il pleurotus, prima asciugato in frigorifero per intensificarne la consistenza, poi grigliato e mantecato con un fondo vegetale, arricchito da conserva nera che ne amplifica le note umami. Il fungo è accompagnato da crespelle sottilissime e da una salsa chimichurri reinterpretata a base di erbe, cipolla cotta, peperoncino e limone. Tra le proposte gastronomiche anche piatti prettamente stagionali come Zucca Trafïtta, in cui il vegetale è cotto alla brace e completato con i suoi semi e del Castelmagno; o richiami al Piemonte come in Pastramï, rivisitazione della lingua in chiave balcanica, accompagnata da verza macerata e bernese alla senape.