Pane e olio sono due ingredienti cardine del Mediterraneo, due materie prime storicamente importanti in quest’area geografica e Pane e olio è anche il nome del dessert che Federico Andreini, pastry chef, ha messo a punto per il ristorante gastronomico Sustànza di Napoli, la cui cucina è curata dallo chef Marco Ambrosino.
In questo dessert ritorna una preparazione simbolo del lavoro antropologico e di ricerca sul Mediterraneo che il pastry chef compie, in continuità con lo chef: il cioccolato di grano.
L’obiettivo è quello di ricreare un alimento importato da secoli e ormai parte dell’alimentazione di tutti i giorni a partire da un altro elemento importante del Mediterraneo. Il grano, reidratato e fermentato, viene fatto fermentare anaerobicamente con il 2% di sale e poi fatto ossidare nell’Ooko, un macchinario asiatico che lavora ad alta pressione e a temperatura controllata. Il risultato è un grano nero, che ha il sentore di liquirizia e cacao e che, in questo caso, è protagonista in un gelato.
Ingredienti per 4 persone
Per il gel di foglie di olivo alla brace
Per 150 g di liquido
Per la spuma di pane
Per il gelato al cioccolato di grano tumminia
Per le olive candite
Per l’olio di arance
Per la cialda di pane
Per la finitura
Procedimento
Per il gel di foglie di olivo alla brace
In un mixer, unire i primi sei ingredienti e setacciare. Pesare il liquido ottenuto e aggiungere in proporzione le polveri. Bollire e versare negli stampi prescelti. Congelare e conservare in congelatore.
Per la spuma di pane
Tostare in padella il pane con l’aggiunta dello zucchero. Decuocere con il latte fino a completo assorbimento. Togliere dal fuoco e aggiungere il misto di albume, latte e panna ed emulsionare bene. Setacciare, inserire in un sifone, caricare con due cariche e riservare a +4°C.
Per il gelato al cioccolato di grano tumminia
Portare a primo bollore i liquidi con gli zuccheri e il grano Tumminia nero. Unire la gelatina precedentemente reidratata ed emulsionare bene. Filtrare a chinois e versare nei bicchieri Pacojet. Abbattere e pacossare quando necessario.
Per le olive candite
Realizzare uno sciroppo aromatico lasciando in infusione per 24 ore tutte le spezie in un liquido caldo. Una volta freddo, inserire losanghe di oliva in salamoia con un po’ dello sciroppo in sacchetti sottovuoto. Passare al sottovuoto al 100%, far marinare temperatura ambiente per 24 ore poi riporre in frigo.
Per l’olio di arance
Mixare l’olio e la scorza delle arance in un Thermomix a 80°C per 5 minuti. Filtrare allo chinois e poi con una superbag.
Per la cialda di pane
Spennellare il pane con l’olio. Cuocere in forno a 15 minuti per 170°C a ventilazione 1 con valvola 0%.
Per la finitura
Mettere alla base del piatto due sfere di gel di foglie di olive alla brace sotto. Aggiungere sopra la spuma di pane sifonata, tutt’intorno le losanghe di olive candite come corona e tre cialde di pane tostato. Completare con i fiori, l’olio all’arancia e una moneta di cioccolato di grano.