Lo chef de Il Marchese, Daniele Roppo, propone una ricetta di recupero dove protagonista è il pane, ingrediente che spesso è in eccedenza anche nelle cucine dei ristoranti: Pappa al pomodoro, pane guttiau e stracciatella. Il piatto è arricchito con pane guttiau, in onore della nuova apertura del Marchese Poltu Quatu e con della stracciatella di bufala.
Lo chef consiglia di abbinare al piatto una delle molte birre artigianali oggi in commercio nate sempre dal recupero del pane invenduto fresca
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Iniziare lavando per bene il basilico, sfogliandolo e mettendo da parte le foglie. Pulire poi lo scalogno e pulirlo grossolanamente. Prendere una pentola e versare un filo di olio all’interno, aggiungere lo scalogno e i gambi del basilico, far andare a fiamma medio-bassa. Aggiungere i pomodori pelati e far cuocere per 20-30 min. Aggiustare di sale e in caso regolare di acidità con ½ cucchiaino di zucchero. Levare i gambi e aggiungere metà delle foglie del basilico e frullare il tutto. Lasciare intiepidire e aggiungere la mollica del pane raffermo aiutandosi con una frusta, andare a creare il composto. Lasciarlo a questo punto riposare in frigorifero (la panzanella si può comunque servire sia a temperatura ambiente che calda). Ultimare sul piatto con pezzi di pane guttiau e stracciatella di bufala.
Per l’olio al basilico
Per realizzare l’olio al basilico cuocere per 30 secondi le foglie di basilico e “fermarle” poi in acqua e ghiaccio. Frullare con olio di girasole le foglie di basilico (non olio evo che coprirebbe il sapore del basilico e scurirebbe il colore finale dell’olio) e due cubetti di ghiaccio. Una volta frullato, filtrare il composto con etamine.