Per questa Pasqua, la pastry chef Sara Isopo, anima dolce del Ristorante Le Spighe all’interno del FH55 Grand Hotel Palatino, firma una reinterpretazione sofisticata e contemporanea di un grande classico della pasticceria italiana: la Pastiera Moderna, impreziosita da crema chantilly, frutti rossi e crumble alla vaniglia.
Una creazione che unisce il calore della tradizione partenopea alla leggerezza e alla raffinatezza della pasticceria moderna, pensata per stupire il palato e incantare lo sguardo. Un dolce che racconta una storia di radici e innovazione, da vivere in un contesto d’eccellenza gastronomica come quello de Le Spighe o da preparare a casa per stupire gli ospiti.
Un dessert che racconta la storia e la terra d’origine della pastiera, ma lo fa con leggerezza e stile contemporaneo. La frolla friabile incontra un cuore cremoso a base di grano cotto, ricotta di pecora e fiori d’arancio, impreziosito da una crema chantilly vellutata e da un pan di Spagna delicatamente inzuppato. Il tutto è completato da un crumble croccante alla vaniglia e dalla freschezza dei frutti rossi, per un equilibrio perfetto di consistenze e sapori.
Un modo di rendere omaggio ad un simbolo della Pasqua italiana, ma con un tocco personale, leggero e moderno, una coccola da gustare con gli occhi prima ancora che con il palato.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la crema “pastiera”
Per la frolla
Per il pan di spagna
Per la crema chantilly
Per il crumble alla vaniglia
Per la decorazione
Procedimento
In planetaria amalgamare burro, sale e zucchero a velo. Aggiungere tuorli, miele e le polveri. Formare un panetto, far riposare 1 ora. Stendere a 1 cm, coppare e cuocere i dischi a 170°C per 10 minuti (forno ventilato). Montare uova e zucchero fino a raddoppio volume, unire delicatamente la farina.
Cuocere in stampo imburrato a 160°C per 30 minuti. Raffreddare e tagliare in dischi, più piccoli rispetto alla frolla, da inzuppare leggermente con latte. Lavorare gli ingredienti in planetaria, sbriciolare su placca con carta forno e cuocere a 180°C per 15 minuti.
Scaldare grano, latte e burro. Aggiungere gelatina ammollata. In planetaria, lavorare ricotta, zucchero, fiori d’arancio e tuorli, poi unire il composto al grano. Trasferire in sac à poche e riporre in frigo per 2 ore.
Scaldare panna, latte e metà zucchero. Unire le uova sbattute con il restante zucchero e le polveri. Cuocere a fuoco dolce finché cremosa. Raffreddare e unire la panna montata.
Sovrapporre il disco di pan di Spagna alla base di frolla. Con la sac à poche, dressare la crema “pastiera”. Servire su piatto con crumble accanto, una quenelle di chantilly, frutti rossi e violette.