Al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, 1 Stella Michelin, lo chef Alessandro Rossi realizza la ricetta Pici in verde, conconigliacei e basilici.
Questo piatto nasce dalla tradizione artigianale della pasta fatta a mano e dalla vocazione del ristorante nel reinterpretare le eccellenze toscane. I pici, trafilati e lasciati riposare nella freschezza di una salsa al prezzemolo, si fondono con il carattere salino dei conchigliacei e il profumo erbaceo dei basilici dell’orto-foresta di pertinenza del ristorante. Ogni passaggio, dalla preparazione del brodo alle finiture con aria di mare e fagioli zolfini, esemplifica una cucina in cui l’equilibrio tra mare e terra ne diventa il tratto distintivo.
Ingredienti per 4 persone
Per i pici
Per il brodo di conchigliacei
Per la salsa al prezzemolo
Per l’aria di mare
Per i fagioli zolfini
Per la finitura
Procedimento
Per i pici
Unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Stendere quindi i pici a mano, formando dei filamenti della lunghezza di uno spaghetto.
Per il brodo di conchigliacei
Ogni varietà di conchigliaceo viene cucinata separatamente in padella con il procedimento descritto a seguire. Preparare un soffritto aromatico di olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungere i frutti di mare e sfumare con vino bianco. Una volta aperti, filtrare le singole acque di cottura – 50 g delle vongole, 20 g delle cozze, 20 g dei cannolicchi – e unirle. Emulsionare con burro e aceto.
Per la salsa al prezzemolo
Far bollire la patata in acqua per circa 20 minuti, tagliarne 20 g e frullare con il prezzemolo. Aggiungere olio evo a filo fino a ottenere una salsa liscia e setosa. Setacciare e aggiungere la scorza di limone, l’aglio e il peperoncino tritati.
Per l’aria di mare
Unire il brodo di conchigliacei alla lecitina di soia e frullare fino a ottenere un’aria leggera.
Per i fagioli zolfini
Rosolare leggermente lo spicchio d’aglio in una pentola. Aggiungere i fagioli zolfini e il rosmarino tritato. Bagnare con acqua calda fino a cottura ultimata dopo circa 20 minuti.
Per la finitura
Sbollentare i pici per un minuto, raffreddarli sotto acqua corrente e mantecarli con la salsa al prezzemolo. Disporre nel piatto tre vongole, tre cozze, tre cannolicchi e una canocchia cruda al centro. Aggiungere qualche fagiolo zolfino e versare il brodo di conchigliacei. Arrotolare la pasta a nido al centro della portata. Montare l’aria di mare utilizzando un frullatore a immersione e adagiarla attorno ai pici. Infine, guarnire con qualche foglia di basilico fresco.