Nato inizialmente come omaggio all’artista Arnaldo Pomodoro, il Pomod’oro dello chef del ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba (CN) – è un piatto vegetale, che ha l’obiettivo di sublimare le proprietà organolettiche di quest’ortaggio, senza però snaturarlo.
Nella ricetta, il pomodoro viene esaltato in tre varietà diverse – cuore di Bue, datterino rosso e giallo – e in quattro forme: palet, coulis, gelatina e salmorejo. Una ricetta, questa, che dimostra la grande capacità tecnica di Michelangelo Mammoliti, oltre che quella di tradurre nel piatto un’ispirazione. Il salmorejo prende infatti spunto da un viaggio fatto in Andalusia e dall’omonima ricetta tipica di questa zona della Spagna: una zuppa acidula, servita con prosciutto iberico e uova sode. Due ingredienti non presenti nella versione vegana di Michelangelo Mammoliti.
Ingredienti per 4 persone
Per il palet di pomodoro
Per il coulis di datterini rossi
Per il coulis di datterini gialli
Per il salmorejo
Per la gelatina di acqua di pomodoro
Per il pesto di shiso
Per la finitura
Procedimento
Per il palet di pomodoro
Sbianchire il pomodoro in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a metà il pomodoro. Condire con olio, zucchero a velo, sale, timo, maggiorana e aglio a lamelle. Cuocere per 1 ora a 90°C in forno ventilato.
Per il coulis di datterini rossi
Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
Per il coulis di datterini gialli
Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
Per il salmorejo
Pesare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciar impregnare per 1 ora. Passare al passaverdure. Filtrare e riservare in frigorifero.
Per la gelatina di acqua di pomodoro
Tostare i semi di finocchio, aggiungere l’acqua di pomodoro e il sale. Lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare la gelatina in una placchetta.
Per il pesto di shiso
In un mortaio, mettere l’aglio con il sale. Aggiungere le foglie di shiso verde e continuare a pestare. Terminare con l’olio e conservare in frigorifero.
Per la finitura
Condire il palet di pomodoro con olio evo e sale Maldon. Dressare i due coulis di datterini sopra il palet. Fare una quenelle di pesto di shiso. Rompere la gelatina con un cucchiaio e aggiungerla nel piatto. Decorare con foglie di basilico. Servire il salmorejo a parte.