Preparato con olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli, il coniglio alla ligure è uno dei secondi piatti della tradizione, che si prepara da tanti anni nella regione al confine della Francia.
Proprio qui, a soli 300 m dalla linea che divide i due Paesi, vi è il Ristorante Balzi Rossi, nel quale lo chef Enrico Marmo ne prepara una versione.
«In cucina, facciamo marinare le cosce per 24 ore in una salamoia di zucchero, sale grosso, Vermentino e pepe nero di Sarawak. A parte, realizziamo un fondo a partire dalle ossa con la cipolla bionda e il locale aglio di Vessalico. Quindi, andiamo a completare il piatto con gli ingredienti tradizionali della ricetta, ovvero pinoli liguri (tostati) e olive taggiasche (essiccate), oltre a una misticanza selvatica aromatica», spiega lo chef Enrico Marmo.
Ingredienti per 4 persone
Per le cosce di coniglio marinate
Per il fondo di coniglio alla ligure
Per la finitura
Procedimento
Per le cosce di coniglio marinate
Preparare la salamoia miscelando tutti gli ingredienti. Disossare le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinarle per 24 ore nella salamoia. Scolare e asciugare con un panno.
Per il fondo di coniglio alla ligure
In una casseruola di rame di diametro 24 cm, tostare le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumare con il Vermentino. Una volta evaporato, aggiungere la cipolla e l’aglio. Coprire con l’acqua fredda. Infornare per 2 ore a 170°C. Passato il tempo di cottura, filtrare con un’etamina e portare a riduzione molto lentamente.
Per la finitura
Rosolare le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. A colorazione nocciola, toglierle e lasciarle riposare su di una griglia a 60°C. Alla base del piatto, spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli per piatto e le olive taggiasche. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarle sul piatto. Glassare con il fondo di coniglio e finire con la misticanza selvatica.