Un dolce fresco che profuma di estate: Pesca, verbena, vermouth, polline, una ricetta ideata dallo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino.
Nella sua cucina il vegetale, che sia verdura, frutta o legume, ha un’importanza centrale nei piatti, e questo dolce ne è la dimostrazione. Al centro del piatto un cremoso alle pesche, arricchito da pesche sciroppate con miele, sorbetto alla verbena, polline in purezza e gel di vermouth Tetti Battù, prodotto da Cascina Tetti Battuti, di proprietà della famiglia Cometto, titolare del ristorante. Ottenuto da uve Chardonnay, si fa apprezzare per le note vinose, erbacee e speziate, e per il finale amaro.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema pasticcera di solo albume
Per il cremoso alla pesca
Per l’inserto di pesca
Per il cappaggio dessert
Per il crumble al miele
Per la tuille al miele
Per il sorbetto alla pesca e verbena
Per il gel di vermouth
Per la finitura
Procedimento
Per la crema pasticcera di solo albume
Frullare lo zucchero in un Bimby fino a polverizzarlo. Aggiungere maizena, albume e latte di mandorla. Frullare per 7 minuti a velocità 4 a 90°C. Aumentare a velocità 10 per 10 secondi. Far raffreddare.
Per il cremoso alla pesca
Frullare la crema pasticcera, la purea e la pesca nel Bimby. Portare a 37°C. Aggiungere il cioccolato bianco. Reidratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Aggiungerla al composto. Mescolare. Inserire in un sacchetto da sac à poche senza far raffreddare.
Per l’inserto di pesca
Sbucciare le pesche. Tagliarle a brunoise. Scottarle in padella lasciandole intere. Tritare finemente la verbena. Aggiungerla alle pesche. Stendere il composto ad altezza di almeno 0,5 cm su una placca. Far congelare. Tagliare in bastoncini da 10X1 cm. Conservare nel congelatore.
Per il lingotto di pesca
Inserire all’interno di uno stampo rettangolare il cremoso alla pesca. Aggiungere nel centro l’inserto di pesca. Coprire con altro cremoso. Congelare. Sformare dallo stampo.
Per il cappaggio dessert
Fondere a 37°C i due ingredienti. Cappare il dessert nel composto fino al bordo. Conservare in frigo fino a quando il dessert non si scongelerà.
Per il crumble al miele
Impastare tutti gli ingredienti. Sbriciolare il composto su una teglia rivestita con tappetino di silicone. Cuocere a 170°C per 7-8 minuti o fino a consistenza croccante. Far raffreddare. Conservare in contenitore ermetico.
Per la tuille al miele
Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere su un tappettino a forma di alveare. Cuocere a 150°C per 5 minuti o fino a quando le tuille non saranno colorate. Sformare dallo stampo e conservare in contenitore ermetico.
Per il sorbetto alla pesca e verbena
Centrifugare la pesca con la verbena. Preparare uno sciroppo portando a bollore acqua, zucchero, glucosio e inulina. Una volta freddo, aggiungere la centrifuga. Congelare. Frullare fino a ottenere la consistenza di un sorbetto.
Per il gel di vermouth
Dealcolare il vermouth portandolo a bollore. Aggiungere acqua e agar agar. Portare a bollore e far raffreddare. Inserire il gel in un biberon.
Per la finitura
Adagiare nel piatto il lingotto di pesca e di fianco il crumble al miele, con sopra una quenelle di sorbetto alla pesca e verbena. Sopra il lingotto, aggiungere delle fettine di pesca tagliate, il gel di vermouth e terminare con una tuille di miele. Decorare con foglie di verbena fresca.