Un delizioso ed elegante primo piatto a base di pesce che racchiude tutti i profumi del mare: Risotto frutti di mare e bottarga, una ricetta firmata da Davide Cianetti, Executive Chef del ristorante Da’Mare di Roma.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
Procedimento
Pulire i frutti di mare e metterli in una pentola con un giro di olio, uno spicchio di aglio e un pochino di vino bianco. Coprire e lasciare cuocere sino a che non saranno aperti. Rimuovere le valve dai gusci e filtrate il liquido di cottura, mettendolo da parte. Dopo aver pulito i moscardini, saltarli velocemente in padella con olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio e i gambi di prezzemolo. Spegnere il fuoco, mettere da parte i moscardini e filtrare il liquido di cottura che verrà aggiunto a quello dei frutti di mare.
Pulire i gamberoni rimuovendo il carapace ed eliminando l’intestino (il filo nero che corre lungo la schiena), tagliarli a pezzettini e riporli in frigorifero. In una pentola capace mettere le teste dei gamberi e aggiungere sedano, cipolla, zucchina, patata e un litro d’acqua. Lasciare bollire per ottenere un brodo, filtrare e mettere da parte.
Procedere con la realizzazione del risotto. In un tegame tostare a secco il riso con un pizzico di sale per 4-5 minuti. Aggiungere gradualmente il liquido di cottura dei frutti di mare e dei moscardini. Continuare la cottura mescolando per altri 13- 14 minuti e aggiungendo pian piano, quando il liquido si asciuga, anche il brodo fatto con le verdure e le teste dei gamberoni. Spegnere il fuoco quando il riso è cotto ma ancora all’onda e mantecare con olio, una noce di burro e prezzemolo tritato. Aggiungere i frutti di mare e i gamberi crudi, mescolare amalgamando, lasciare riposare per un minuto, e servire dopo aver terminato con una grattugiata di bottarga.