Un gustoso piatto che unisce in un goloso connubio le tradizioni gastronomiche di Roma e Milano: Risotto Roma-Milano, una ricetta firmata dallo chef Daniele Roppo del ristorante Il Marchese.
Ingredienti
Per la coda
Per il ristretto di midollo
Per il burro acido
Procedimento
Partire preparando la brunoise con le verdure da usare nel soffritto con un filo di olio evo. Qui tostare la coda, sfumarla con il vino e coprirla con il brodo vegetale (o acqua), lasciare a cuocere a fiamma media finché la carne non si stacca dall’osso. Dopodiché tenere da parte la carne e aggiustare di sale.
Iniziare a preparare ora il ristretto di midollo: tostare le ossa a 240° per 40 min in forno, fare anche qui un soffritto con le verdure al quale aggiungere le ossa dopo la tostatura, sfumare con aceto bianco, poi con vino bianco e infine coprire tutto con ghiaccio e acqua fredda. Lasciar cuocere a fiamma bassa per 3 ore.
Successivamente filtrare e aggiungere i midolli e lasciar cuocere per altre 3 ore (se necessario aggiungere acqua). Una volta trascorso il tempo di cottura spolpare per bene i midolli, frullarli e filtrarli. Farli ridurre in pentola per 1/3 del loro volume (aggiungere una punta di soja se piace).
A questo punto dedicarsi alla preparazione del burro acido tagliando finemente le cipolle bianche, metterle a stufare con una noce di burro e sfumare poi con l’aceto bianco e il vino bianco. Lasciar ridurre il tutto fino a metà del suo volume. Filtrare e mantecare il liquido che ne risulta con il burro a temperatura ambiente (con frusta o in planetaria). Lasciar poi raffreddare.
Preparare quindi il risotto, realizzando prima un brodo con acqua e zafferano in infusione da tenere a temperatura sul fuoco. Tostare il riso a secco in pentola, sfumare con vino bianco e coprire con il brodo allo zafferano e lasciar cuocere. Intanto scaldare in una padella la coda e in un altra il ristretto di midollo e tenerle calde per chiudere il piatto. Una volta portato a cottura il risotto, spegnere il fuoco e aggiungere il burro acido e il parmigiano, coprire e lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare e impiattare posizionando al centro del risotto la cosa sfilacciata e, intorno, il ristretto di midollo.