Tra le creazioni più gustose dello chef Giuseppe Parisi del ristorante fine dining Eatè al prestigioso The Sense Experience Resort 5*L, spicca lo Scampo con Caviale e Mela, un piatto che racchiude l’essenza pura del mare e la delicatezza della frutta estiva, con un’estetica raffinata e una costruzione gustativa contemporanea.
La base del piatto sono scampi freschissimi, privati del carapace e tagliati a metà per esaltarne la morbidezza e la naturale dolcezza. Dopo essere stati compattati grazie alla tecnica del sottovuoto, vengono lasciati riposare per 24 ore a 0°C per mantenere intatta la loro struttura e ottenere eleganti terrine, pronte per essere adagiate su un letto di crema di mele.
Quest’ultima nasce da una selezione di mele condizionate sottovuoto e cotte al microonde, per poi essere frullate al termomix con un filo d’olio extravergine e sale Maldon, fino a ottenere una consistenza vellutata e un gusto bilanciato tra dolcezza e acidità.
A completare il piatto: zoccolature di mela verde, un delicato caviale (circa 3 grammi per porzione), julienne di foglie di ostrica e punte di salicornia, per un finale iodato e croccante che richiama le brezze marine della Maremma.
Ingredienti per 6 persone
Per la terrina di scampo
Per la crema di mele
Procedimento
Per la terrina
Pulire gli scampi, tagliarli a metà per il lungo e adagiarli su una placca di acciaio. Compattarli con la macchina sottovuoto e conservarli per 24 ore in frigorifero a 0°C. Una volta raffreddati, ricavare delle terrine come da presentazione.
Per la crema di mele
Mondare le mele e condizionarle sottovuoto. Cuocerle al microonde per 3 minuti alla massima potenza. Frullare da calde al termomix, aggiungendo olio e sale Maldon fino a ottenere una consistenza liscia e setosa.
Per la composizione del piatto
Disporre le terrine di scampo sopra delle zoccolature di mela verde. Completare con caviale (3 g per porzione), julienne di foglie di ostrica e punte di salicornia.