Un’esplosione di sapori decisi e armonici caratterizza lo Sformato di pecorino ennese dop, mela cotogna e finocchio, una ricetta firmata dallo Chef Fabio Nistri del ristorante “Degusteria Italiana” a Firenze.
Ingredienti
Per lo sformato
Per la marmellata di mela cotogna
Per la cialda al miele
Procedimento
Si parte dallo sformato: far bollire insieme panna, maizena e zafferano partendo dalla panna fredda e mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi, togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare. Setacciare mettere negli stampi e sformare una volta raffreddati, considerato che andranno serviti leggermente tiepidi.
Per la marmellata, far cuocere insieme tutti gli ingredienti come una normale marmellata, poi frullare e setacciare. Per l’estratto, centrifugare un finocchio e condire il succo con sale, pepe e un cucchiaino di miele d’acacia.
Per la cialda al miele, frustare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stenderlo nello stampo della forma desiderata e cuocere a 170° per 7 minuti. Infine, disporre sul piatto gli sformati, fare dei punti con la marmellata di mele cotogne, versare l’estratto condito al centro e adagiare la cialda al miele sopra gli sformati. Completare con del finocchio tagliato fine e marinato con sale e aceto di mele.