Una elegante interpretazione del primo piatto per eccellenza della tradizione gastronomica italiana: Spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico, una ricetta dello chef Pasquale Minciguerra dell’agriturismo Seguire le Botti.
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro
Per il pomodoro in succo
Per la salsa di pomodoro arrostito
Per il pomodoro alla brace
Per l’insalata di pomodori
Per l’olio al basilico
Per completare il piatto
Procedimento
Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l’aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente. Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d’aglio e tenere da parte fino all’utilizzo.
Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l’aglio e il basilico. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Incidere i San Marzano baby e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.
Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale. A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.
Occuparsi ora dei pomodori alla brace, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale. Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l’olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all’utilizzo.
Preparare l’olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio. Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserire l’olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, eliminare l’acqua che si sarà separata dalla parte grassa – praticando un’incisione sulla punta della sac à poche – lasciar colare l’acqua e recuperare l’olio.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando gli spaghetti saranno per metà cotti, scolarli in padella e cuocere per il restante tempo indicato. A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.
Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all’acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l’olio al basilico.