Dall’idea di dedicare un dolce a uno dei frutti estivi per eccellenza, nasce la Torta frangipane ai fichi, insalata di fichi alla verbena, gelato fiordilatte mantecato all’olio di foglie di fico, panna doppia alla salvia di Enrico Marmo, chef del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM). Il dessert rappresenta in pieno la filosofia dello chef, che in questo lembo di Liguria ha trovato il suo habitat ideale: utilizzare materie prime locali per creare ricette incisive nel gusto.
Ingredienti per 6 persone
Per la torta frangipane ai fichi
Per la panna doppia alla salvia
Per il gelato fiordilatte all’olio di foglie di fico
Per la finitura
Procedimento
Per la torta frangipane ai fichi
Montare in planetaria con la frusta il burro e lo zucchero a velo. Dopo 5 minuti a velocità media, inserire le uova e infine la polvere di mandorle. Colare il composto ottenuto in stampi di diametro 12 cm precedentemente imburrati. Inserire due fichi tagliati a lamelle nell’impasto della torta. infornare a 170°C per 18 minuti.
Per la panna doppia alla salvia
Fare ridurre la panna fresca sul fuoco, fino a 500 ml. Aggiungere l’olio infuso alle foglie di salvia e lo zucchero.
Per il gelato fiordilatte all’olio di foglie di fico
Mescolare latte in polvere e zucchero semolato. Aggiungerli a panna, latte e glucosio liquido. Mantecare in gelatiera. Aggiungere l’olio alle foglie di fico. Conservare in freezer.
Per la finitura
Disporre la torta frangipane nel piatto. Coprirne una metà con l’insalata di fichi e verbena e una quenelle di gelato. Terminare con la panna doppia.
Foto: Chiara Schiaratura