Il Ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma celebra questo un simbolo della tradizione culinaria italiana come la pasta con una creazione esclusiva firmata dallo chef Giuseppe Mulargia: i Tortelli con rosso di Mazara, broccolo romanesco e jus di funghi di stagione.
Questa raffinata ricetta esalta i sapori del Mediterraneo attraverso una pasta fresca fatta a mano, arricchita con un ripieno prezioso di gamberi rossi di Mazara del Vallo e patate rosse, avvolta in una delicata crema di broccolo romanesco croccante e completata da un jus di funghi declinato nei porcini, chiodini e champignon, con tocchi aromatici di timo, rosmarino e aceto balsamico.
Ingredienti per 2 persone
Per i tortelli
Per la farcia dei tortelli
Per la crema di broccolo
Per il jus di funghi
Procedimento
Preparare la pasta fresca impastando le farine con i tuorli, fino a ottenere un impasto liscio, poi stendila in sfoglie molto sottili e ricava dischi da circa 5 cm di diametro.
Lessare le patate in acqua salata, pelarle e schiacciarle. Pulire i gamberi eliminando carapace e intestino, tagliarli a dadini e mescolare con le patate. Regolare di sale e pepe.
Distribuire la farcia al centro di ogni disco, chiudere a mezzaluna e unire le estremità formando il tortello. Per la crema di broccolo, cuocere le cimette in acqua salata, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Rosolare l’aglio in camicia con poco olio, aggiungere i broccoli e frullare con un filo d’olio a crudo fino a crema liscia.
Per il jus, ammollare i porcini, rosolare aglio e funghi con timo e rosmarino, sfumare con aceto balsamico, cuocere a fuoco lento aggiungendo l’acqua dei porcini. Filtrare e ridurre in pentolino. Cuocere i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti. Impiattare con la crema di broccolo sul fondo, adagiare i tortelli, guarnire con gamberi tenuti da parte e completare con il jus di funghi.
Il consiglio dello chef
Una volta ottenuto il jus puoi congelarlo in comodi dischetti da poter utilizzare all’occorrenza. È possibile mantecare i ravioli direttamente nel jus di funghi, completando con una piccola noce di burro per rendere il condimento più cremoso e avvolgente.