Il maestro pasticcere italiano Vincenzo Faiella definisce le sue creazioni come narrazioni di sapore, e i panettoni della collezione 2025 ne sono l’espressione più autentica.
Ogni lievitato nasce da una lavorazione lenta, che rispetta i tempi naturali del lievito madre, e da una ricerca meticolosa sulle materie prime: burro francese, vaniglia del Madagascar, farine selezionate del Molino Dallagiovanna, frutta candita e confetture firmate da aziende d’eccellenza come Agrimontana e Cesarin. In ogni impasto, Faiella racconta un equilibrio tra tradizione e tecnica contemporanea, trasformando il panettone in un racconto di profumi, consistenze e gesti artigianali.
Dal laboratorio di San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, nascono undici interpretazioni, pensate per offrire letture diverse del grande lievitato: dal panettone Classico a quello al Pistacchio – con glassa al cioccolato e granella – proseguendo con la versione al Caffè – impreziosita da pepite di cioccolato e da una selezione di miscele tostate artigianalmente, – e quella al Cioccolato e rum, dal gusto denso e avvolgente, fino alla versione Rocher, che unisce nocciola, crema ganache e una glassa croccante. La novità di quest’anno, a grande richiesta dopo una prima sperimentazione primaverile con la colomba pasquale, è Zabaione e amarene.
“Il panettone è uno dei simboli della cultura dolciaria italiana, un lievitato che unisce pazienza, conoscenza e rispetto per la materia prima – afferma il pasticcere Vincenzo Faiella – L’obiettivo è custodire la memoria della pasticceria tradizionale, ma con la leggerezza e la precisione che caratterizzano il nostro tempo. Tra gesto antico e tecnica moderna”.
Il Panettone classico di Vincenzo Faiella
Il panettone Classico è la sintesi della filosofia di Faiella, la forma più̀ pura del suo lavoro sul lievito madre e sulla tecnica della grande lievitazione artigianale. L’impasto, dopo una maturazione naturale di circa 36 ore, è soffice e aromatico, caratterizzato da una struttura elastica che determina l’alveolatura ariosa, frutto di una lavorazione lenta e rispettosa dei tempi biologici della fermentazione. L’equilibrio tra burro francese, vaniglia del Madagascar, miele e pasta d’arancia candita, compongono un bouquet olfattivo elegante e naturale. All’interno, uvetta e arancia candita apportano freschezza e dolcezza equilibrata.
Il giro del mondo in 10 panettoni
La novità per questo Natale è il panettone Zabaione e amarene. Piccole pepite di cioccolato bianco allo zabaione vengono amalgamate all’impasto e, dopo la cottura, alcune restano consistenti, altre si fondono parzialmente, impreziosendo la composizione del dolce con una consistenza morbida e dorata. Le amarene candite equilibrano il gusto, introducendo una nota elegantemente acida e vivace. Ne nasce un impasto leggero come una nuvola, con un’alveolatura ariosa e viva. I profumi raccontano un intreccio di burro, vaniglia e tuorlo, mentre la dolcezza brillante dei canditi prolunga il piacere del morso, donando al palato una freschezza elegante e persistente.
“Il panettone zabaione e amarene è, per me, un viaggio nella memoria – racconta Vincenzo Faiella. – Nasce da un pensiero semplice, ma denso di significato: riportare la pasticceria italiana più autentica all’interno del lievitato che più di ogni altro rappresenta il Natale. Ho voluto intrecciare due mondi – la tradizione e l’arte dolciaria contemporanea – per dare forma a un racconto fatto di ricordi, profumi e gesti. Lo zabaione evoca l’infanzia, le domeniche lente trascorse in famiglia, la dolcezza delle cose fatte in casa. Le amarene, invece, sono parte della mia storia personale e professionale: un ingrediente che accompagna da sempre il mio percorso e che, in questo panettone, diventa memoria viva, equilibrio tra nostalgia e innovazione.”
Rocher è una delle interpretazioni più raffinate e complesse del dolce milanese. Unisce la nocciola, presente sia nella ganache che nella glassa al cioccolato, in equilibrio tra cremosità, profondità e croccantezza.
Tra le reinterpretazioni di Faiella, non può mancare la versione al Pistacchio – che caratterizza sia i cremini all’interno del lievitato, sia la glassatura esterna al cioccolato e granelle – al Caffè, in omaggio al rito dell’espresso, presente all’interno dell’impasto con una selezione di miscele tostate artigianalmente, e al Cioccolato, un grande classico della pasticceria moderna, in cui la lavorazione del cacao è presente in diverse declinazioni: fondente, al latte e in pepite intere.
A unire definitivamente la cultura dolciaria lombarda con quella campana, sono due versioni del dolce dal timbro liquoroso. Il panettone Cioccolato e rum è pensato per chi ama i sapori profondi e le sfumature aromatiche più calde della pasticceria. Una creazione intensa e avvolgente, in cui il gusto deciso del cioccolato incontra la complessità del distillato. La versione al Limoncello, invece, esalta l’agrume in tutte le sue interpretazioni, dalla nota fresca e leggermente acida sprigionata dalla crema al liquore – essenza mediterranea della Costiera Amalfitana –, alla croccantezza della glassa chiara e aromatica.
Non mancano poi i grandi lievitati con la frutta, come il panettone Albicocca e mandorle che coniuga la freschezza del frutto estivo candito e la delicatezza della glassa alle mandorle. La versione ai Frutti di bosco esalta le note acide e vivaci di ribes, mirtilli e more, accompagnate da una ganache al cioccolato bianco e vaniglia, mentre Mela e cannella, dall’anima calda e avvolgente, è l’ideale per evocare l’atmosfera invernale delle feste.
Tutti i panettoni nascono da una produzione artigianale rigorosa, attenta alla qualità e ogni variante è pensata per declinare un capitolo diverso della pasticceria. La ricerca conserva saldo il legame con la tradizione, reinterpretandola attraverso tecniche e accostamenti contemporanei.